作者：ChatGPT × Chị Nhật Mai
版本：V1.0（2025）
用途：用于构建完全可控、可预测的老面生态系统，适配中式蒸制产品。

📚 总目录（20 章体系）

🍞 第 1 部分：老面体系的基础科学（Fundamentals）

第 1 章｜老面的本质：一个双菌共生生态系统（LAB + Yeast）

你将理解老面不是“酸面”，而是一个可调控的双菌生态系统。

第 2 章｜乳酸菌的生理学：为什么 pH 控制一切？

深入乳酸菌代谢：乳酸、乙酸、pH 曲线、缓冲区、温度的影响。

第 3 章｜酵母的生理学：为什么三倍体积是最佳点？

解析酵母增长曲线、糖代谢、CO₂动力学。

第 4 章｜中式面团化学：面筋在酸碱变化中的行为

讲透“酸不足黏手”“过酸不涨”的底层化学。

第 5 章｜水合度、盐度、面粉蛋白质含量对发酵的影响

你做包子用的是高筋、中筋？如何决定？

🔬 第 2 部分：发酵动力学与生态模型（Kinetics & Ecology）

第 6 章｜喂养比例（1:1:1 / 1:2:2 / 1:1:0.8）的微生物学机制

不是经验，而是“稀释倍数”和“氧可用性”的数学模型。

第 7 章｜温度依赖动力学：17℃ vs 22℃ vs 28℃ 体系为何完全不同

解释你亲身经历的所有温度差异。

第 8 章｜pH 曲线与酸化模型（完整数学与图示）

你会理解为什么有时 pH 会突然从 4.7 掉到 4.1。

第 9 章｜成熟度模型：三倍体积 + pH4.1–4.3 的科学依据

解释为什么这两个组合是“黄金成熟区”。

第 10 章｜生态失衡模型：系统为何跑偏？如何科学修复？

深入解析你遇到的失酸型/弱力型/酸过度型。

🧪 第 3 部分：中式老面的应用科学（Application to Chinese Dough）

第 11 章｜中式老面与西式 sourdough 的差异（蒸 vs 烤的结构差异）

蒸其实更依赖“酸度控制”和“面筋变性”。

第 12 章｜老面在包子/馒头中的作用：结构·弹性·保水·口感

为什么老面做出的包更好吃？

第 13 章｜打碱的科学：为什么中式才需要碱？碱与酸的平衡点？

解释你常问的“是不是只要 pH 一样，加碱一样？”这问题。

第 14 章｜从面粉到蒸汽：一颗小麦如何成为包子的组织结构

微观→宏观的完全路径。

第 15 章｜老面体系与馅料水分、蒸汽强度的相互作用

为什么蒸汽不足时你包子会黏？

🏭 第 4 部分：从家庭实验到商业生产（Scaling & Control）

第 16 章｜如何建立永久稳定的“老面母体系”（Starter Bank）

让你店永远有备份，不会“引子死掉”。

第 17 章｜当日循环 × 夜间循环：如何适配你店的时间节奏

规划从凌晨 5 点到晚上 9 点的全流程。

第 18 章｜如何在不同季节保持老面稳定（夏季/冬季对策）

对四川资阳的真实温度条件做适配。

第 19 章｜商业生产中的“误差控制”：如何让员工操作也稳定

用科学方式制作“新人也不会弄坏”的流程。

第 20 章｜老面质量评价体系：指数、指标、记录方法

教你如何“科学监控”你的老面，而不是凭经验。

🎓 这 20 章教材最终能让你达到什么程度？

如果你完整读完：

✔ 你将比 99% 的中式面点师更懂老面的科学本质

✔ 你能从“现象 → 机制 → 调整”做到精准控制

✔ 你会有自己的“老面数学模型”

✔ 你可以训练别人做你店的老面（带团队）

✔ 即便有问题，你能 10 秒内诊断原因

✔ 你能规模化生产，不怕员工失误

✔ 你未来开第二家店，也能完全稳定复制

这本教材我不会讲废话，也不讲“经验式”的模糊理论，
我讲的每一句都来自 sourdough 微生物学 × 中式发酵实践 × 你当前的真实数据。