稳定引子

稳定因素

  • 稳定菌群比例（乳酸菌：酵母 比例稳定）
  • 稳定酸积累速度（pH值起点接近，峰值时机一致）
  • 稳定发酵环境（温度，水分，喂养比例固定）

只要以上三样都稳定，引子必定稳定

一、确定「固定的喂养比例」

这是引子稳定的核心，你的引子永远只能用 一个固定的喂养比例循环。

  • 🔥1 : 1 : 0.8（引子 : 水 : 面粉）
  • 固定比例循环，是引子行为稳定的 80%

二、固定“起始 pH + 成熟 pH”

每天引子需要保持：

  • 喂养起点 pH：4.6～4.9
  • 成熟峰值 pH：4.1±0.05

如果成熟 pH 稳了，你发面必稳。

三、固定“成熟点”——三倍体积+轻微回落

你的引子成熟点必须每天一样。

🌟 每轮都发到 2.8～3 倍体积
🌟 轻微回落 0.5 公分
🌟 再立即冷藏或立即用于发面

四、固定发酵温度（这是最容易导致不稳定的因素）

🔥 发酵温度固定：23℃

  • 酸积累稳定
  • 酵母表现稳定
  • 适合大多数老面菌群

五、固定每次的发酵容器与装量

同样的容器、同样的装料高度，可以减少很多“体积增长看不准”的波动。

装料量固定为：
占瓶子高度的 30%（非常稳定）

稳定发面

  • 引子：面粉：水 = 30 ： 500 ： 300
  • 发酵温度：23度
  • 发酵时长：13小时

目标：

  • 发酵体积：3倍高度，多了不要
  • 发酵前后酸度：前｜pH 5.0，后｜pH 4.1

3倍高度稳定收面，一点都不能多！

稳定打碱

  • 在3倍体积的时候打，不论酸度，酸度靠循环发面去控制（只留酸度这一个变量）
  • 测pH
  • 根据pH打固定的小苏打
    • pH4.0｜打碱2.9
    • pH4.1｜打碱2.7
    • pH4.2｜打碱2.4
    • pH4.4｜打碱1.8

最常见问题

面发过头

  • 这是绝对需要避免的
  • 揉面粘手，蒸好粘牙
  • 在标准的3倍取用，宁可欠发留有余量，不可发过

打碱混乱

  • 严格按照对照表打碱
  • 打多打少记录下来，通过表格进行对应调整