如何让老面包子面皮白嫩细腻

  • 低温发酵，拉长发酵时间
  • 打碱准确

如何让老面包子皮蓬松

  • 蒸之前醒发一小会儿，让剂子充气
    • 轻飘飘像棉花糖
    • 包之前看面团的状态，就应该可以判断出蒸好以后的状态
  • 加入泡打粉
    • 不要老是忘记！

老面面团发酵好以后，造成面团粘手的物质是什么？

老面面团发酵后粘手，主要是由以下物质或因素引起的：

  1. 淀粉糊化与水分释放

  2. 乳酸和乙酸等有机酸

  3. 糖类和代谢产物

  4. 面筋结构变化

  5. 水分含量过高

解决粘手问题的方法

  1. 增加面粉或干粉处理

  2. 冷藏降温处理

  3. 改进老面培养

    • 检查老面活性，确保有足够的气泡和酸香味。活性不足的老面可能导致发酵不均，增加黏性。
    • 定期“喂养”老面（每2-3天加入新面粉和水），保持酵母和乳酸菌的活力。

老面面团发酵只到2.8倍就回落了，没有到3倍

酵母活性不足

  • 原因：老面（天然酵母）中的酵母和乳酸菌活性可能不足，导致发酵力不够。可能是老面存放时间过长、喂养不足，或环境温度不适合酵母繁殖。
  • 解决方法：
    • 检查老面状态：确保老面在喂养后（通常是面粉和水的比例为1:1或1:1:1）能快速膨胀（6-8小时内达到2-3倍体积）。如果老面活性弱，连续喂养2-3次，每次间隔8-12小时，恢复其活力。
    • 提高喂养频率：如果老面长期冷藏，需在室温下喂养1-2天，激活酵母。
    • 使用新鲜老面：避免使用超过1个月未喂养的老面。

发好的老面如何保证不跑碱

  • 当天用｜分割冷藏，随用随取
  • 隔天用｜冷冻

解决粘桶粘盆的问题

  • 猪油薄薄一层

刚做好的小笼包面皮死板不蓬松

  • 水量
  • 兑碱少，产气不足
  • 发过，面筋不足以支撑
  • 兑碱少，回缩
  • 蒸汽气压不够，一定要大火蒸

答案：

  • 没有醒发，应该让面皮醒发一会儿，像馒头一样先提前充满气
  • 碱量少了

每斤打2.5克都黄，在成都打3.4克

新引子吃碱量少

为什么打碱打过了表皮会裂开？

面皮出锅时饱满，温度一下降就回缩

  • 筋度太强
    • 面发得不够充分，面筋还没完全撑开
    • 刚打完碱的面，被搅拌打出了面筋，没有松驰直接开始包就会收缩
  • 缺碱｜补碱

发到位，打碱不要打太久，打完碱松驰10分钟

打碱是否应该低速打？

是

泡打粉什么时候加？

后加，避免过早和水接触

怎么培养老面引子的活性

面团持气性

手套膜

蓬松度可以，但是表皮不行

压3到4次

  • 压面机排气
  • 整理面筋

如何判断面筋合适

  • 手套膜，面团湿润粘缸的声音
  • 拉伸，可以拉得越长越好，不回缩

打完PH多少合适

正碱是6.5合适

打完6.6合适，醒发一会儿，包包子一会儿，上锅时正好

炒酱肉馅问题

  • 炒得太干太柴了
  • 尝的时候觉得肉没味道，就加了盐，结果过咸了

发过

  • 发过就算是废掉，打正碱起起来口感也比较泥，不清爽
  • 沾手 = 沾牙
  • PH3.9就是已经发过，最佳发酵PH值应该在4.1

降温（冷藏或冰冻）对面筋有什么影响？

降温（冷藏或冰冻）对引子（酵母活性）有什么影响？

馒头起大泡的原因？

压面次数太多｜压面次数能少一次就少一次

低温发面｜5度｜启动困难

20小时了还没启动

  • 下次引子先放常温

低温发面馒头失败

一次发酵不到位

应该封闭发酵还是开放发酵

封闭发酵

馒头起皮起泡

  • 表皮湿度大｜水开再盖锅盖
  • 不把锅盖完全封闭，生胚定形之间都保持透气，避免表皮冷凝水

酵母面不够白

参照面包打面法，打出手套膜再进行发酵

面团如何判断筋度

  • 7成
  • 8成
  • 9层
  • 10层

为什么别人的引子洗的时候那么多泡泡？

我的也可以，但是要常温的，低温冷冻以后的不行

基础膜 - 加油脂 - 手套膜

提升一个档次，无论酵母面还是老面

提升老面的吃碱量

混入老老面｜每斤50克

老面小笼包的手法

老面小笼包用铁锅蒸表面水汽湿透

换成竹蒸笼试试

简易发酵箱问题

  • 容易积热，导致内部高于设定温度，同时面团内部温度非常高
  • 能正常发面的天气还是正常发面，不必使用

老面引子污染问题

  • 发面指定时间达不到3倍高度
  • 发面周期阶段不对｜启动期过后会停止，然后又重新增长
  • 面发好有臭味

原因：发酵温度过高，面团中杂菌大量繁殖导致面团被污染

解决：使用商用干酵子重新起引子｜状态良好的引子平时冷冻保存备用

加玉米油

是否会存在问题，可能会多

正碱的面急冻10分钟再蒸出大问题

发黄缩小，紧密发硬，干紧，略皱

原因：

  1. 急冻造成酵母失活、气体支撑力不足
    1. 布置中酵母细胞受冻死亡或活性下降
    2. 面筋中水分结冰后重新解冻，破坏面筋网络结构
  2. 冷冻导致水分迁移与碱偏性反应
  3. 蒸制阶段温差影响，内部未完全回温

正碱的面蒸好后黏牙，捏拢不回弹

蒸制时间不够，没有熟透

30度速发的面会发黏，保持低温发酵

怎么判断老面引子坏了？

什么样的老面引子才是好引子？

面太湿了

  • 发太过了
  • 水太多了
  • 搅拌过度了
  • 引子用太多了

体积迅速发到位，而酸度远远不够，吃碱量极低

  • 用稀引子发面造成的问题
  • 同样都是PH4.1的时候，50克的面团里乳酸菌含量远远高于50克1:2:2的稀引子

循环发面还是体积到位后，酸度才4.9

  • 取一半28度继续发面试验

怎么定义老面发过？

pH才是真正的发没发过的标准

发过定义：pH掉到伤筋区（3.8以下）+面筋结构明显变糊变黏

是体积回落就算吗？还是酸度掉到某个程度（3.8？）才算？

ChatGPT说体积回落了，但PH在4.1～4.3，仍然是可以用的

体积3倍，PH4.9，打碱2.4克蒸好发黏

  • 酸度不足
  • 打碱不足

面筋疲劳，水化过度及其恢复

老面调整三条口诀

你每天做老面，用这三条永远不会跑偏：

① 想要酸 → 需要 27–29°C

你今天酸不够，就是因为用了 23–25°C。

② 想要体积 → 24–26°C

酵母喜欢低温，乳酸菌喜欢高温。

③ 想要体积＝酸度同步 → 必须先用高温启动乳酸菌

设计的曲线：

28°C（1h） → 26–27°C（2–3h） → 25°C（到三倍）

酸度PH值掉不下去

想要体积＝酸度同步 → 必须先用高温启动乳酸菌

调教老面引子

直到发面可以发到3倍高，甚至4倍高