软

软的意思就是水分多，同时水分保持，不被风干

解决方法：

  • 增加水量
  • 添加猪油
  • 使用汤种

松

松的意思其实就是气孔更多更大，更均匀细密

解决方法：

  • 二次发酵
  • 使用更强力的酵母
  • 使用泡打粉
  • 尝试冷藏发酵
  • 在整形时不用过度按压，保持一定的蓬松度

核心要义

  • 要想蒸好以后均匀的蓬松，那么在蒸之前就应该均匀的蓬松

  • 蒸好后体现的蓬松，在蒸之前应该体现为松软，像云朵一样

  • 在整形期间就应该感受到蓬松柔软的手感，而不是瓷实的手感

  • 使用中筋面粉

  • 水量稍高，面团更柔软，成品更蓬松

还有哪些方法还没使用？

  • 使用更强力的酵母
  • 使用泡打粉
  • 尝试汤种
  • 尝试波兰种
  • 尝试冷藏发酵
  • 尝试更多水量
  • 尝试低筋粉

遇到的问题

  • 圆馒头，中间硬，外层软

逆向褶褶包

特征

  • 洁白
  • 很湿润
  • 拿在手上是轻飘飘的云朵感
  • 表层脱离
  • 中间分层｜卷起来的

逆推

  • 酵母面
  • 压面机压过的
  • 发得非常足
  • 过度发酵

可能是嫩种