水准包点

像胖东来商品一样，看起来平平无奇，吃一次再也离不开

产品线

  • 宋祁人鲜肉包｜100个｜2元
  • 宋祁人豆腐包｜100个｜2元
  • 豆浆｜150个｜2元
  • 杨光茶叶蛋｜150个｜1.5元

套餐150份

产品标准

包子

  • 60克面皮
  • 40克馅
  • 成本1元

馒头：

  • 70克面团
  • 成本 0.3164元

一发馒头制作流程

目标：2个70克的馒头

  • 10克面团用于发酵参照｜瓶盖法

原料准备

  • 丝麦耘面粉｜100克
  • 冰水｜54克
  • 安琪酵母｜0.5克
  • 白糖（夏天不加）
  • 猪油（可选）

配比｜100 : 54 : 0.5 : 0 : 1

标准流程

和面

全程保持面团温度在28度以下

  1. 根据配比取原材料
  2. 冰水，酵母混合
  3. 面粉加上述材料打成絮状
  4. 按压面团至三光
  5. 醒面5min｜面粉充分吸收水
  6. 揉面至光滑细腻｜三醒三揉
    1. 手法
    2. 标准：切开截面无气孔

制作馒头生坯

  1. 揉条｜手法需要练习
    1. 压下
    2. 拉回
    3. 换手重复
  2. 切10克面团作为发酵参照
  3. 等分切制两个70克面团
  4. 塑形｜刀切法｜圆坯法
  5. 生坯放在油纸上，放入蒸笼

一次发酵

  1. 测量锅内水温为50度
  2. 生坯和参照面团一起放到温水锅上，盖好发酵
  3. 发酵20min
  4. 瓶盖法观察发酵至1.5大
  5. 取带油纸生坯，应该从沉甸扎实的感觉变成轻飘飘有空气感
  6. 观察表面饱满，轻轻按压快速回弹
  7. 大火烧开转中火蒸制15分钟
  8. 焖3分钟

一发馒头制作完成

一发包子制作流程

原料准备

  • 丝麦耘面粉｜100克
  • 冰水｜54克
  • 安琪酵母｜0.5克
  • 白糖（冬天不加，避免加速发酵）
  • 猪油（可选）

配比｜100 : 54 : 0.5 : 0 : 0

目标：2个100克的馒头

  • 30克面团用于发酵参照｜酒杯法

标准流程

和面

全程保持面团温度在28度以下

  1. 根据配比取原材料
  2. 冰水，酵母混合
  3. 面粉加上述材料打成絮状
  4. 按压面团至三光
  5. 醒面5min｜面粉充分吸收水
  6. 揉面至光滑细腻｜三醒三揉
    1. 手法
    2. 标准：切开截面无气孔

制作包子剂子

  1. 揉条｜手法需要练习
    1. 压下
    2. 拉回
    3. 换手重复
  2. 切15克面团作为发酵参照
  3. 等分切制两个60克面团

擀皮

  1. 塑形｜手法需要练习
  2. 擀包子皮

包制

  • 60克皮，40克馅，以提褶包手法包好
  • 放于油纸上，放入蒸笼

一次发酵

  1. 测量锅内水温为50度
  2. 包子和参照面团一起放到温水锅上，盖好发酵
  3. 发酵20min
  4. 瓶盖法观察发酵至1.5大
  5. 包子应该明显变大，占据油纸更多面积
  6. 观察表面饱满如充气，摸着有双层的感觉，轻轻按压快速回弹
  7. 大火烧开转中火蒸制15分钟
  8. 焖3分钟

一发包子制作完成

实践问题总结

  • 包子馅太稀，无法包制封口

  • 发酵锅太烫，影响了包子发酵

  • 后酵母法手法错误

  • 需要练习馒头塑形法｜

    • 刀切
    • 揉圆
    • 搓圆

  • 面团搓条

  • 包包子手法

    • 提褶
    • 收口
    • 皮包水

  • 后酵母法

  • 冰水法+酵母减量