包子铺11 - 馒头制作模型问题迭代
流程模型
1 搅拌
- 面粉:水:酵母 = 100:54:1
- 筷子搅成絮状，水尽量不沾到盆
- 加入猪油
- 拳面挤压成型
- 圆馒头整形法揉成团
2 一次发酵
- 蒙上保鲜膜
- 醒发到两～三倍大
3 塑形
- 一发面团手揉/擀面杖排气
- 分割整形
4 二次发酵
- 观察量杯体积和侧面
- 掂量手感中空
5 蒸制
- 二次发酵到两倍大后开始点火
- 上气体蒸18分钟
- 平衡降温，防止温差导致塌陷
经验积累
- 水量要足够
- 猪油必须加
- 一发要到位｜2～3倍大
- 一发排气不用彻底
- 二发也要到位｜2倍大｜各种观察法不可靠，只相信手感
- 蒸制要足够时间才能蒸透｜18分钟
- 揭盖前要让内外温度接近
- 二发前排气可以用擀面杖代替
- 波兰种可以提高面团含水量，50%提到70%
- 一定要加油，软是水分，油是用来保护水分的
todo list
- 学习吐司的整形方法
- 一发完揉时可加面粉（可选）
- 空气馒头
- 吐司馒头
检查发酵的标准
要想蒸好以后均匀的蓬松，那么在蒸之前就应该均匀的蓬松，蒸好后体现的蓬松，在蒸之前应该体现为松软，像云朵一样
唯一标准：掂量看手感
- 不要看时间，也不要看体积
- 在整形期间就应该感受到蓬松柔软的手感，而不是瓷实的手感
- 检查发酵的时候，除了按压观察回弹，还要将发好的面团拿起来感受，正确的手感是面团轻盈，内里很空，如果感觉里面有夹心/实心，发酵就有问题。
量杯观察气孔
- 使用小体积量杯，30克面团作参考，从量杯侧面可以直观看到气孔状态。
试验1｜面团静置4小时以上
面皮重大突破
洁白光滑，细腻反光
擀好的面皮柔软细腻，方便包制｜目标：手套膜
后酵母法
和平时的差别：醒面1个小时
揉面只往一个方向揉了
尽量减少面筋的形成
用冷面做
不能复现｜等待复现
原因可能是有一半的面团在包包子的练习中，反复被擀面杖压制，被压到最细腻的程度，再和另一半面粉混合的。
而不是因为冷藏的原因，至少不是主要原因。
复现试验
用擀面杖反复压制+后酵母法尝试复现
试验2｜加入猪油
- 加入猪油
- 豆腐馅有汁水，导致封口溢出
心得：揉面一直朝一个方向，因此面筋松软
蒸好后面质细腻松软
试验3
试验
- 加猪油
- 二次醒发
- 70克
问题
- 蒸了15分钟，还是没有蒸透
- 揭盖塌陷，还要慢慢取
复盘
- 揉面时就很有蓬松感，蒸出来也很好，第二天复蒸也很好
- 二发排气就是没法排干净，要整形的时候去排气
- 加了猪油，表皮没有风干
试验4
条件设置
- 冷藏隔夜发酵
- 二次醒发
- 100克
目标
- 试验隔夜冷藏发酵方法
问题
- 中间硬，外面软｜不够蓬松，中心还是有点瓷实
- 外面温度起来了，中心温度没有起来
复盘
- 面团是冷的，要先回温
- 没有上次一发完那种松软蓬松的感觉
试验5
条件设置
- 常温发酵
- 加猪油
- 100:54的水
- 二次醒发
- 50克
目标
- 解决中间硬，外层软的问题
- 从切面看，中间和四周密度一致
结果
- 非常好
复盘
- 一次发酵发到两三倍大｜非常大
- 二次发酵用玻璃量杯看
- 蒸17分钟，不揭盖自然冷却
试验6
条件设置
- 常温发酵
- 未加猪油
- 100:47的水
- 老面转中种法 + 二次醒发
- 50克
目标
- 尝试中种法
结果
- 很差
复盘
- 水分含量少，面团太硬，难以醒发
- 第一次尝试中种法，不熟练
试验｜用吐司/戚风的方式做馒头
条件设置
- 常温发酵
- 未加猪油
- 100:54的水
- 后酵母法
- 二次醒发
- 60克
目标
- 看常规方法时中裕面粉实际效果
结果
- 可以做到非常蓬松
- 但是表面不会光滑
- 口味和质感不如丝麦耘
复盘
- 一次发酵发到非常大
- 用中火不要用大火，避免起泡
- 加油以后面筋之间阻力较少，所以面团比较软，发酵也更容易
试验9｜加大水量
条件设置
- 常温发酵
- 未加猪油
- 100:58的水
- 二次醒发到两倍大
- 60克
变量
- 一发完粗略排气，直接整形，开始二发
目标：
- 达到或接近褶褶包的蓬松度
结果｜成功
- 非常蓬松，达到了目标
复盘
- 气孔略粗糙｜低温发酵可弥补
- 面皮略硬｜加猪油
经验
- 一发完不要彻底排气，适度排气就可以整形了
- 一发要充分，到2倍大
试验10｜加泡打粉
条件设置
- 常温发酵
- 加猪油
- 100:54的水
- 二次醒发
- 60克
目标
- 比试验9更大更蓬松
结果
- 确实很松软
复盘
- 有泡打粉味道，不能加，或只能加极少量
- 加猪油是有必要的
试验11｜一发云朵感
条件设置
- 常温发酵
- 未加猪油
- 100:58的水
- 二次醒发
- 60克
目标
- 对比二发的状态
结果
- 比二发小很多，延长发酵时间也无法代替二次发酵
- 回弹要差很多，放手里也不够轻飘
复盘
- 记得加猪油，要作为必选项
试验12｜丝麦耘雪花粉
条件设置
- 常温发酵
- 加猪油
- 100:54的水
- 二次醒发
- 60克
目标
- 查看
结果
- 很不错，细腻雪白饱满
- 非常好吃
复盘
- 擀面杖排气挺好的，有助于做出光滑的表面
- 一次发酵急不来
试验13｜波兰种
条件设置
- 常温发酵
- 未加猪油
- 220:155｜70%的水粉比
- 二次醒发
- 70克
- 波兰种｜面粉：水 = 100 ：100
- 主面团｜面粉120克，水55克
目标
- 对比褶褶包
结果
- 非常的软，非常的蓬松
复盘
- 忘加猪油了，表皮风干
问题
包子蒸好以后扁平塌陷
已解决
- 和面时加水太多，面皮太软
- 馅料本身是软的散的
- 包子皮擀得太大
- 馅料包得太少，形成了中空
- 包好的包子要上提
面团的延展性
筋度 - 延展性｜对立
- 选择中筋面粉
- 多加一些水
- 面筋筋度弱了延展性自然就强了
水合
静置本身就是在水合｜水与面粉在足够的时间下慢慢结合形成面筋
- 提高搅拌的效率
- 节省打面的时间
- 降低面团的温度
- 让面粉中的酶有时间去分解更多的单糖，为后续加入的酵母提供营养
烫种汤种
后酵母法失败
发不起来成死面
- 酵母量太少
- 涂抹不均匀
发不均匀
- 酵母没有完全溶化
精准发酵点
- 瓶盖法
- 水球法
圆馒头中间硬，外面软
- 中间温度低了，外面接受常温回温了
包子底部薄而板结
- 馅料太冰，温度影响了底部包子皮的发酵
- 馅料太稀，底部吸水影响包子皮的发酵
- 面太软导致底部气泡被压塌
- 托盘太凉抑制底部发酵
包子上面太厚
手法问题
油面是什么
理解面筋
- 筋度断掉就不塌陷
- 面筋网络像吹好的气球一样包裹着酵母产生的气体，开盖前面皮内外压强一致，开盖后外冷内热，包子内部气体遇冷收缩，面筋回弹，出现塌陷
怎么像褶褶包那么蓬松
- 二次发酵
- 尝试泡打粉
怎么像褶褶包那样，冷了以后也不回缩
怎么像褶褶包那样，馅料熟了以后还是松散的
蒸笼往下滴水
馅料收口时会往外挤出
- 使用干一点硬一点的馅料，不要用带汤汁的
- 不要往上提，往外提
包不了多少馅
不如褶褶包膨松
尝试加泡打粉｜有味道
左手大拇指粘油
提前擀好所有面皮
馒头发得好，包子发不好
馅料影响了温度
肉馅筋膜太多
精确醒发
- 使用醒发箱
加酵母面团存储问题
- 揉好的面，根据包的速度把面团切分，不用的先放冰箱冷藏
包好的包子存储
- 不能冷藏
蒸好的包子存储
- 保温箱
蒸制时间
- 统一精确发酵，统一蒸制
发酵速度慢
- 使用醒发箱，使用正确量的酵母
一发没有网状结构，二发做不到回弹效果
- 发酵不到位
馒头塑形｜学习手法
- 圆形胚
- 刀切法
开盖回缩
- 蒸制时间不够
- 发酵过度
出膜是什么意思，如何做到出膜
做好的包子馒头如何保存才能维持状态？
- 恒温蒸包炉
蒸制时间
- 18分钟
- 闷3分钟
如何不沾手
- 水分适量，不要过多
- 揉透
如何精确发酵
- 醒发箱固定参数时间
- 瓶盖法｜水球法
发酵完粘底怎么办？
- 直接放蒸笼里，垫纸
天气热边揉边发酵
- 冰水法
- 后酵母法
怎么揉光
- 三醒三揉
让面显白
- 压面压得不好
选到后腿肉
- 发柴，不润
怎么搓出标准长条
- 整形成方形再搓
天热控制发酵速度
揉面和整形过程不要酵母发酵
- 不要用水激活酵母
- 减少酵母用量｜只用一半
- 降低面团温度｜小于25度
- 冰水和面
- 冷藏醒发
- 后酵母法
- 缩短揉面和包制时长
- 开空调
推荐方法
- 酵母减量
- 冰水揉面
- 冷藏面团
- 快速包制
待解决问题
包子馅怎么才能松软
怎么让面皮发动足够松软
包子馅怎么才能汁水丰富
包子馅怎么调味｜激发香味
怎么让汤汁浸入包子皮，但又不能从外面看出来
怎么扯出手套膜
怎么让馒头包子冷却后还是松软有弹性
波兰种
包包子收口问题
包包子后面会把馅挤起来
学习优秀的馅料配方和制作
学习整个生产流程和设备操作
学习批量生产
学习应对早高峰
学习环境卫生管理
怎么做出优秀的豆浆
怎么做出优秀的稀饭
怎么设计装修和成本
尝试品诺肉馅
