制法

发面温度

  • 在18～28之间
  • 低于18度，筋度大，不够蓬松
  • 高于28度，发黏，不白

和面

  1. 配料和成面团
  2. 配料
    1. 面粉 500
    2. 水 320
    3. 糖 5
    4. 引子
      1. 夏天 30
      2. 冬天 50
      3. 春秋 40
    5. 大豆粉 3
    6. 维C｜抗氧化

发面

  1. 优先考虑低温冷藏发面
  2. 发酵到发透的状态
    1. 夏天8小时
    2. 冬天12小时
    3. 春秋10小时
  3. 测量PH值为4.1 | 唯一的判断标准

打碱

  1. 最佳状态酸度4.1，可接受酸度范围在4.0～4.2，高了低都不用打
  2. 最佳状态打2.7克，其余按对应数据称量小苏打
  3. 打碱出手套膜
    1. 最佳状态｜3分高速，3分低速
    2. 欠发的面｜中高速8～13分钟｜PH4.5
    3. 未发透的面｜先快后慢法
      1. 30秒混合小苏打和泡打粉
      2. 5档2分半｜先快速打出筋性，把碱打匀
      3. 2档3分｜再慢速打，松驰面筋
    4. 发透的面｜全程慢速法
      1. 1档6分钟
  4. 验证面团量PH值6.5
    1. 测碱笔
    2. 测碱液
  5. 验证延展性
    1. 拉到同肩宽

排气

压过的面又白又细腻

  • 压面机过3次
  • 排气｜整理面筋

分剂子

  1. 取20分钟以内可以包完上锅的面团
  2. 分剂子
  3. 留两个剂子备用
    1. 1个拉手套膜，然后滴试碱液验证
    2. 1个拉面条验证
    3. 1个用于衡量手感，云朵一样轻飘飘

蒸制

  1. 大火滚水上锅
    1. 鲜肉6分半
    2. 熟馅3分半

一些经验

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其实，包子蒸好之前，看面团的状态就可以判断蒸出来的包子的状态

白嫩

  • 白
    • 在于碱正
    • 在于抗氧化
  • 嫩
    • 在于发酵充分
    • 在于水分充足｜尝试6两半的水
  • 如果酵母冷藏隔夜发面可以让面更白嫩，那么老面应该更应如此

原料配比

  • 新疆面粉 500g
  • 水 320g
  • 老面引子 50g
  • 黄豆粉 5g｜重要
  • 维C 3g
  • 猪油｜后加

原料准备

  • 搅拌成面团
  • 面桶抹猪油
  • 按压均匀

面团发酵至最佳状态

  • 固定温度｜优先考虑低温冷藏发面
  • 固定时长
  • 发酵到3倍高度
    • 侧壁气孔均匀
    • 顶部边缘和顶部中间取均值为3倍高
    • 表面穿孔或接近穿孔
    • 发好的面往回拉不会回缩
  • 测量pH值为4.1

面团一定要发透，这是后续做出好包子的前提

  1. 面筋被充分撑开，不回弹，不断裂
  2. 酸度足够，充分产气
  3. 侧面穿孔均匀
  4. 面筋充分松驰

精确兑碱

  • 发酵好的面团冷冻10分钟
  • 按经验记录值目标6.5对应打碱
  • 高速3分钟
    • 把面筋打出来
    • 把碱打匀
  • 低速3分钟
    • 松驰面筋
    • 让酸碱自然反应充气

剂子最佳标准

  • 正碱 | 笔和试剂
  • 随意拉出手套膜
  • 随意拉到同肩宽不回缩
  • 排气干净，面筋均匀
  • 轻飘飘像云朵

常见问题

  1. 发面过度
  2. 打碱pH不精准
  3. 剂子未醒发松驰足够

打好碱的保存方法

  • 0度冷藏｜这是面团不会冻结但会停止发酵的最佳温度范围

量化控制

  1. 引子｜秦禾汉麦第2手过滤
  2. 温度｜28度
  3. 时长｜8小时｜12点～20点
  4. 冷藏温度｜0度
  5. 冷藏时长｜10小时｜20点～6点
  6. 打碱量｜待定
  7. 打碱时间｜慢速3分钟，中速3分钟

一些重要的笔记

  1. 打完碱面团的pH值应该在6.5
  2. 发酵温度27.5度时面团产气量稳定，持气能力也好
  3. 醒发使整形后的面团（剂子）达到应有的体积和性状是生产最重要的一步
  4. 面团pH值在6.5处馒头的白度值最高

保存方式

  • 2度会很缓慢发酵 适合短期保存
  • -3度～0度不会发酵，适合中期保存