质地细腻

水光肌｜揉面工艺

  • 揉面揉透，消除所有气孔
  • 冰水法｜后酵母法
  • 加入猪油

揉面的不同阶段

  1. 精准配比
  2. 搅拌成絮状
  3. 拳面压面
  4. 冷藏松驰
  5. 以条状方式揉面

左手按压，右手回盖

精准配比

面粉：冰水 = 100 ：52

搅拌成絮状｜盆光

用面粉接住水，不要让水和盆接触，就可以做到盆光

拳面压面｜手光

手压面可以减少沾手，同时拳面温度比掌心低一些，可以减少面团回温

冷藏松驰5分钟｜面光

让面筋松驰下来，让面粉和水充分混合，方面做到面光