包子铺6 - 老面发酵工艺完全掌握
质地细腻
水光肌｜揉面工艺
- 揉面揉透，消除所有气孔
- 冰水法｜后酵母法
- 加入猪油
精准发酵｜找到醒发完美点
- 发酵精准｜蓬松暄软
- 开水｜精准发到两倍大
- 温水｜精准发到1.5倍大
夏天不要使用二次发酵
- 冰水法
- 后酵母法
制造发酵环境
- 醒发箱
- 温水锅
发酵双重标准
- 瓶盖法
- 水球法
发酵精准判断方式
- 小酒杯🍷塞满一半面团
发酵温度
面团温度越高，发酵越快，温度每上升1度，发酵时间大概缩短20分钟
- 小于10度｜停止发酵
- 10度～25度｜缓慢发酵
- 25～35度｜最佳活性区间
- 28～30度｜制作包子馒头的最佳温度
- 最快发酵温度：36度
- 酵母死亡温度；40度以上
控制发酵速度
揉面和整形过程不要酵母发酵
- 不要用水激活酵母
- 减少酵母用量｜只用一半
- 降低面团温度｜小于25度
- 冰水和面
- 冷藏醒发
- 后酵母法
- 缩短揉面和包制时长
- 开空调
推荐方法
- 酵母减量
- 冰水揉面
- 冷藏面团
- 快速包制
一次发酵
面团发到2倍大
