包子铺6 - 老面发酵工艺完全掌握
面种
培养面种
维持面种的活力
面团的完整发酵阶段
初始混合阶段
- 液态面糊状
活跃发酵阶段
- 开始出现明显气泡，体积逐渐膨胀，表面可能形成细密的泡沫层
- 气味逐渐变得酸香，带有轻微酒精味
- 面团体积可能增加1.5-2倍，表面充满气泡，质地变得稀薄，气味酸中带甜
成熟阶段
- 发酵高峰，体积最大，表面布满气泡，气味强烈，有明显酸味和轻微酒精味
- 面团体积最大，质地松散，气味酸香浓郁
最佳使用时机
过度发酵阶段
- 营养耗尽，酵母活动变弱
- 乳酸菌使面团变得更酸
- 面团变得稀薄，失去弹性
衰败阶段
- 变质，气味难闻，出现斑点
- 气泡消失
酵线不同温度活性
面团温度越高，发酵越快，温度每上升1度，发酵时间大概缩短20分钟
- 小于10度｜停止发酵
- 10度～25度｜缓慢发酵
- 25～35度｜最佳活性区间
- 28～30度｜制作包子馒头的最佳温度
- 最快发酵温度：36度
- 酵母死亡温度；40度以上
减缓发酵速度
揉面和整形过程不要酵母发酵
- 不要用水激活酵母
- 减少酵母用量｜只用一半
- 降低面团温度｜小于25度
- 冰水和面
- 冷藏醒发
- 后酵母法
- 缩短揉面和包制时长
- 开空调
推荐方法
- 酵母减量
- 冰水揉面
- 冷藏面团
- 快速包制
